Слово “трюфель” у большинства читателей, вероятно, ассоциируется либо с каким-то изысканным и очень дорогим кушаньем, о
котором А.С. Пушкин в “Евгении Онегине” писал: “…роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет…”, либо с шоколадными конфетами. Мы же хотим рассказать о самих трюфелях – трюфелевых грибах (Tuberales) – ведь именно из их плодовых тел готовят изысканное блюдо и именно форма этих плодовых тел напоминает всем известные конфеты.
Трюфелевые грибы можно встретить в относительно теплых районах умеренных зон обоих полушарий. Они принадлежат к группе так называемых подземных (гипогейных) аскомицетов, характерным признаком которых являются подземные плодовые тела. Их форма – округлая или клубневидная, консистенция – мясистая или хрящеватая, размер – от горошины до крупного картофельного клубня и даже крупнее, а масса иногда может достигать 1 кг.
Все плодовые тела имеют внешний кожистый слой – гладкий, растрескавшийся или покрытый бородавками, называемый перидием – находящуюся внутри споросодержащую ткань, которая на разрезе имеет характерный мраморный рисунок из светлых и темных прожилок. Плодовые тела разных видов трюфелей бывают желтыми, розовыми, пурпурными, оранжевыми, зелеными, черными, синими… Зачем нужно такое разнообразие окрасок, если большую часть времени они скрыты в почве или лесной подстилке, остается тайной.
Подобно многим другим почвенным грибам, большинство трюфелей образуют симбиотические связи с корнями лесных деревьев и кустарников – микоризу. Мицелий покрывает неодревесневшие корешки растения-хозяина, тонкие грибные нити проникают в окружающую почву и действуют как продолжение корневой системы хозяина, добывая для него минеральные вещества и воду. Грибы также предохраняют корневую систему растения от находящихся в почве возбудителей заболеваний, например от фитофторы (Phytophthora). Растение-хозяин в свою очередь обеспечивает трюфель энергией, запасенной в углеводах.
Так называемые черные трюфели (Tuber melanosporum, T.aestivum) образуют симбиоз с дубом, буком, грабом, лещиной, белые трюфели (T.magnatum, Choiromyces meandriformis) – с березой, тополем, вязом, липой, ивой, рябиной, боярышником. Изредка трюфели образуют микоризу и с хвойными. Исследования последних лет показали, что большое разнообразие трюфелей имеется в лесах Австралии, где в основном произрастают деревья рода эвкалипт. По количеству обнаруженных видов трюфелей эти леса не имеют аналогов в мире, и список растущих здесь грибов продолжает расширяться по мере изучения новых площадей.
Грибы, плодовые тела которых развиваются на поверхности, распространяют свои споры посредством ветра и воды. Но для трюфелей,
плодовые тела которых находятся под землей, это невозможно, да и высвобождение спор из плодового тела, покрытого плотной кожицей, весьма затруднено. Роль распространителей спор этих грибов берут на себя различные животные, разыскивающие и поедающие трюфели. Cпоры, находящиеся внутри плодового тела, проходят через их кишечник невредимыми и распространяются по лесу вместе с фекалиями. Далее они находят свой путь под землю, просачиваясь с дождевой водой или с помощью навозных жуков, которые зарывают экскременты животных, запасая их для своих личинок. Если условия оказываются благоприятными, споры прорастают и создают микоризу с растением-хозяином.
В лесах Австралии роль распространителей трюфелей играют по меньшей мере 40 видов млекопитающих. Наиболее специализированные из них принадлежат к семейству кенгуровых крыс (Potoroidae), питающихся почти исключительно трюфелями. Среди них – редкий и находящийся под угрозой исчезновения длинноногий потороус (Potorous longipes). Это ночное животное размером с зайца большую часть своего активного времени посвящает вынюхиванию трюфелей. В некоторых местах потороусы употребляют в пищу более 50 видов трюфелей!
Трюфели разыскивают и многие другие австралийские зверьки, например бандикуты (сумчатые барсуки), но они делают это не так целенаправленно, в значительной степени питаясь другими кормами.
В хвойных лесах Тихоокеанского побережья США споры трюфелей распространяются главным образом грызунами, например калифорнийской красной полевкой. Значительную часть жизни эти зверьки проводят в почве – поближе к трюфелям, своему излюбленному корму. Еще один вид американских млекопитающих, северная летяга (Glaucomus sabrinus), день проводит в дуплах, а по ночам совершает очень далекие вылазки, спускаясь на землю в поисках трюфелей. Грызуны являются основными потребителями и распространителями трюфелей и в других районах земного шара – в Южной Америке, Европе.
Как же животные находят трюфели? По запаху – зрелые грибы издают отчетливый, часто едкий или душистый аромат. Различные виды трюфелей пахнут по-разному: некоторые запахи приятны для человека, другие – нет (например, запах гниющего лука, только что уложенного дорожного гудрона и даже фекалий). Но животным, очевидно, безразлично, как пахнут грибы. В Испании, Италии и Франции фермеры используют дрессированных собак и даже свиней для вынюхивания любимого гурманами созревшего черного трюфеля, отличающегося великолепным ароматом и нежным вкусом. До 60-х гг. XIX в. под Москвой для сбора трюфелей использовали даже дрессированных медведей.
Помимо привлекающего запаха и съедобной мякоти у некоторых трюфелей существуют и другие приспособления для распространения их спор животными. Например, у мезофеллии (Mesophellia) – эндемичного рода австралийских трюфелей – плодовое тело состоит из трех различных слоев. Первый – жесткая наружная кожура – смесь грибной ткани и корней растения. Под ним находится второй слой, состоящий из массы серо-зеленых спор. А третий слой образует желеобразная, привлекающая животных своим вкусом сердцевина – она стерильна и не имеет иной очевидной функции, кроме как стать пищевой наградой зверьку, разыскавшему гриб.
Длинноносый бандикут – любитель трюфелей
Очень интересны наблюдения за поеданием животными плодовых тел трюфелей, случайно уцелевших на лесных пожарищах. На о. Тасмания, например, опоссумовые крысы испытывают после пожара нечто вроде трюфелевой лихорадки, все время уделяя поиску грибов. Такое же поведение отмечалось у потороусов и бандикутов в Австралии. На пожарищах трюфели гораздо более душисты, чем на соседних, не подвергавшихся выгоранию, участках. Можно предположить, что огонь вызывает такие изменения в запахе трюфелей, которые делают грибы еще более привлекательными для животных или усиливают их аппетит. Конечно, для подтверждения этой гипотезы необходимы специальные исследования, однако достаточно уверенно можно утверждать, что, поедая трюфели на выгоревших участках леса и затем распространяя их споры, животные-микофаги немало способствуют восстановлению их популяций. А значит – и восстановлению нормальных условий роста образующих микоризу деревьев, ослабленных воздействием пожара.
Итак, трюфели не только гастрономический продукт, но и важное звено в цепи взаимодействующих компонентов леса.
Литература
- Жизнь растений. Т.2. – М.: Просвещение, 1976. С. 201–205.
Nature Australia. Autumn. 1997. P. 50–55.